Bacalhau (gastronomia)

 Nota: Para outros significados, veja Bacalhau (desambiguação).
Venda de bacalhau em Lisboa

O bacalhau é um prato baseado no peixe de mesmo nome (bacalhau) que faz parte da gastronomia portuguesa pelo menos desde o século XIV[1]. Foi herdado pela culinária brasileira mesmo antes da vinda da família real portuguesa ao Brasil.[1][2].

Salga e Cura tradicional do Bacalhau

A tradição é o consumo do bacalhau do atlântico (gadus morhua) e do pacífico (gadus macrocephalus) seco e salgado[3]. A terceira opção de bacalhau considerado "verdadeiro" seria o bacalhau-da-Groênlandia (gadus ogac), que também foi historicamente pescado pelos portugueses[4]. Dessas três espécies, o gadus morhua é o mais consumido em Portugal[4].

O bacalhau teria sido descoberto pelos vikings, dado ser um peixe muito abundante nos mares por eles navegados[5]. No entanto, após a sua captura limitavam-se a secá-lo ao ar livre até endurecer, fazendo com que perdesse cerca de 1/5 do seu peso, sem qualquer recurso ao sal[5]. Porém, a origem da comercialização do bacalhau deu-se pelo povo basco. Foi este povo que começou a promover a sua salga antes da seca, de forma a aumentar a sua durabilidade[5].

O método de preparação do peixe, desidratação e salga, foram incorporados à culinária portuguesa durante a época dos Descobrimentos no século XV, diante da necessidade de se encontrar produtos que aguentassem longas travessias marítimas[6][5]. Esse método estabeleceu-se como tradição nacional. Desta feita, vigora no país um regramento sobre o procedimento típico de preparo do bacalhau, o que o torna uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG) na Europa[6]. Essa metodologia resultou em pedido formal de regulamento (Regulamento No. 509/2006), de acordo com as diretrizes do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios do Parlamento Europeu, a fim de que seja explicitada a forma de preparo oficial do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa[6]. A partir dessa base são formuladas, portanto, as diversas receitas do bacalhau clássico.

Do mesmo modo, no caso específico da indústria do bacalhau em Portugal, especificações como a determinação do teor de sal, expresso em cloreto de sódio, do teor de humidade, definição de temperaturas máximas para armazenagem e exposição para venda do bacalhau salgado, verde, semi-seco ou seco, e das espécies afins salgadas, verdes, semi-secas e secas, estão consagradas legalmente no Decreto-Lei n.° 25/2005, de 28 de janeiro[7].

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia[8]. Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e que passou a ser identificado como Bacalhau do Porto nesse país[8].


Espécies de Pratos servidos em Portugal, Brasil e países de língua portuguesa

Típica bacalhoada
Bacalhau à Brás servido em Portugal
Bolinhos de bacalhau servidos no Brasil

Nos seguintes pratos o bacalhau é consumido como ingrediente principal ou secundário:

Baccalà alla lucana com pimentões crocantes da Itália
Bacalhau al pil pil da Espanha
Bacalhau servido em restaurante em Tromsø na Noruega
Palitos de peixe inglês (Fish fingers)

Espécies de Pratos em outros países

Nestes pratos o bacalhau pode ser consumido como ingrediente principal ou secundário:

Outras ultilizações gastronômicas

  • Fígado de bacalhau enlatado, Rússia

Referências

  1. ↑ a b «Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings». https://web.archive.org/web/20150530230757/http://www.bacalhau.com.br/historia.htm. Consultado em 28 de fevereiro de 2020 
  2. ↑ «De origem milenar bacalhau chegou ao Brasil com as caravelas». https://www.terra.com.br/noticias/. Consultado em 4 de março de 2020 
  3. ↑ Oestli, Jens et alli. The importance of Bacalhau consumption in Portugal, p. 242
  4. ↑ a b «Caracterização de Lombos de Bacalhau Demolhado Ultracongelado Produzidos com Diferentes Tempos de Cura» (PDF). Trabalho de Mestrado de Helena Isabel Veríssimo Viegas, p. 4. Consultado em 9 de março de 2020 
  5. ↑ a b c d «Caracterização de Lombos de Bacalhau Demolhado Ultracongelado Produzidos com Diferentes Tempos de Cura» (PDF). Trabalho de Mestrado de Helena Isabel Veríssimo Viegas, p. 3. Consultado em 9 de março de 2020 
  6. ↑ a b c Jornal Oficial da União Europeia, Pedido de Registo de Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
  7. ↑ «Caracterização de Lombos de Bacalhau Demolhado Ultracongelado Produzidos com Diferentes Tempos de Cura» (PDF). Trabalho de Mestrado de Helena Isabel Veríssimo Viegas. Consultado em 9 de março de 2020 
  8. ↑ a b «Tipos e características do Bacalhau: O que é o Bacalhau do Porto no Brasil?». https://web.archive.org/web/20150530230757/http://www.bacalhau.com.br/historia.htm. Consultado em 9 de março de 2020 

Ver também

Ligações externas

  • SILVA, A. J. M. (2015), The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau, in BARATA, F. T- and ROCHA, J. M. (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. University of Evora, Évora, pp. 130-143. PDF version
  • «Receitas de Bacalhau» 
  • «1001 Receitas de Bacalhau» 
  • «Receitas de bacalhau». Almanaque Culinário 
  • «Receitas internacionais de Bacalhau» 
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