Umami

Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is een van de vijf basissmaken, samen met zout, zoet, zuur en bitter. Ook metaal wordt als smaak genoemd, maar dit is geen basissmaak.[1]

Uit onderzoek, gepubliceerd in 1909,[2] is gebleken dat de mens een vijfde smaak heeft, die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig proteïnogene aminozuren.[3] Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat of van natuurlijke bronnen zoals champignons en tomaat. Het is in veel kant-en-klare etenswaren evenals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

In 2002 werd aangetoond dat op de tong een specifieke aminozuurgevoelige receptor aanwezig is.[4] Inmiddels zijn er meer van dergelijke receptoren aangetoond die alle bijdragen aan de smaakbeleving van umami.[5]

Bronnen, noten en/of referenties
  1. ↑ (en) Lawless HT, Schlake S, Smythe J, Lim J (januari 2004). Metallic taste and retronasal smell. Chemical Senses 29 (1): 25-33. ISSN: 1464-3553. PMID 14752037. DOI: 10.1093/chemse/bjh003. Dit is een open-acces-artikel.
  2. ↑ Gelinkt in Lindemann et al. 2002.
  3. ↑ (en) Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (november 2002). The discovery of umami. Chemical Senses 27 (9): 843–4. ISSN: 0379-864X. PMID 12438211. DOI: 10.1093/chemse/27.9.843. Geraadpleegd op 22 oktober 2016. Dit is een open-acces-artikel.
  4. ↑ (en) Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS (14 maart 2002). An amino-acid taste receptor. (pdf). Nature 426 (6877): 199-202. ISSN: 0028-0836. PMID 11894099. DOI: 10.1038/nature726. Gearchiveerd van origineel op 22 oktober 2016. Geraadpleegd op 22 oktober 2016.
  5. ↑ (en) Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (1 oktober 2008). Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ. Biol Pharm Bull 31 (10): 1833-7. ISSN: 0918-6158. PMID 18827337. DOI: 10.1248/bpb.31.1833. Dit artikel is door de uitgever gratis toegankelijk gemaakt.