Pecorino bagnolese

Pecorino bagnolese
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Campania
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Consorzio di tutela	Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese

Il pecorino bagnolese è un formaggio, ricavato dal latte di pecora, prodotto sull'altopiano di Laceno in Irpinia. È un presidio Slow food^[1] e prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Sull'altopiano Laceno, nel Parco Regionale dei Monti Picentini, si alleva una razza ovina autoctona, la Bagnolese^[2][1]. Un tempo molto diffusa anche fuori dall'Irpinia, la Bagnolese è ridotta oggi a un migliaio di capi, tenuti allo stato brado o semibrado e condotti ai pascoli estivi secondo l'antica pratica della "monticazione". Di taglia piuttosto grossa, questa pecora ha manto bianco chiazzato di scuro lungo il dorso: dal suo latte si ricavano pregiati pecorini, prodotti secondo il sistema tradizionale.

Al latte crudo si unisce il caglio di agnello prodotto localmente. Dopo la rottura della cagliata, si separa la massa dal siero, che verrà utilizzato per preparare la ricotta, fresca o salata. Posta nei cesti di vimini, la massa viene salata. La stagionatura è variabile: dopo circa 2 mesi, il pecorino bagnolese si presenta ricoperto da una compatta crosta di colore marrone più o meno carico; la pasta, paglierina è soda, consistente e grassa. Il sapore ricco e pieno, si fa più piccante con il progredire dell'affinamento: se molto maturo, il pecorino bagnolese diventa un ottimo formaggio da grattugia.

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