Karamell

A karamell akkor keletkezik, amikor a cukrot 170 °C-ra felhevítjük. A cukor elolvad, és lassan karamellizálódik. Minél tovább tart a folyamat, a karamell annál sötétebb színű lesz. Ipari méretekben általában keményítőből, vagy kukoricaszirupból állítják elő.

A karamellt ételek, italok ízesítésére, színezésére is felhasználják.

Ételszínezékként a karamellt 4 osztályba sorolják:

• I. osztály: sima karamell (E150a) (kizárólag cukorból, néha savakból, és sókból áll, de nem lehet benne ammónium és szulfit, többek közt érlelt párlatok (whisky, brandy, rum stb.) színezésére használják)
• II. osztály: szulfitos karamell (E150b) (tartalmazhat szulfitot)
• III. osztály: ammóniás karamell (E150c) (tartalmazhat ammóniát, általában péksütemények tartalmazzák)
• IV. osztály: ammóniumos, szulfitos karamell (E150d) (tartalmazhat ammóniát és szulfitot is, általában szénsavas üdítőitalokban alkalmazzák)

Története

A karamell szó eredete a Larousse Gastronomique szerint a latin Cannamella szóra vezethető vissza, melynek jelentése cukorsüveg. Egyes elméletek szerint a Cannamella a szanszkrit Ganna (cukorsüveg) és Maila (piszkos, sáros) szavakból származik.^[1]

Az angolszász nyelvterületen a karamellnek két jelentése van^[1]

• karamelizált cukor
• édesség, mely karamelizált cukorból, vízből és állati zsírokból (általában vajból) áll

Egyes források szerint az édességként fogyasztott karamell története egészen az 1650-es évek Amerikájáig nyúlik vissza, amikor elterjedt szokás volt vízből karamellizált cukorból, valamint vajból apró édességeket készíteni. A hosszú eltarthatósága, magas energiatartalma, és egyszerű előállítása miatt a karamell nagyon népszerű volt, így az 1800-as évek elejére már körülbelül 400 karamellgyártással foglalkozó vállalat volt az USA-ban. Európában először az 1600-as évek vége felé, Franciaországban alkalmazták praliné készítésére. Ebben még nem volt állati zsír, azt csak az 1700-as évektől kezdve adagolták a karamellhez.^[2][3]

Felhasználása

A karamell a legszélesebb körben használt élelmiszer-színezék, és szinte minden mesterségesen előállított élelmiszerben megtalálható, például a sörökben, barnakenyérben, csokoládékban, süteményekben, brandykben, csokoládé ízesítésű cukrászsüteményekben, mázakban, díszítésekben, töltelékekben, fánkokban, halételekben, fagyasztott édességekben, köhögés elleni szirupokban, jégkrémekben, lekvárokban, tejes süteményekben palacsintákban, szószokban, üdítőitalokban, édességekben, whiskykben és borokban. A karamell kolloid, így emulgeálószerként (is) használják az üdítőitalokban.

Élettani hatások

A III. és a IV. osztályba eső karamelleken kívül a többi karamellféleség semmiféle egészségügyi kockázatot nem tartalmaz, leszámítva természetesen a túlzott cukorbevitelt. Klinikai vizsgálatok semmiféle rákkeltő, vagy egyéb hatást nem mutattak ki. Az I. és a II. osztályba tartozó karamelleknek az élelmiszerekben való maximális mennyiségét nem korlátozzák, a III. és a IV. osztályban lévőből az élelmiszerek maximum 200 mg/kg-ot tartalmazhatnak.

Jegyzetek

További információk

A Wikimédia Commons tartalmaz Karamell témájú médiaállományokat.

• Az Európai Bizottság 95/45/EK irányelve (1995. július 26.) az élelmiszerekben használható színezékek különleges tisztasági követelményeinek megállapításáról
• US Food and Drug Administration
• U.S. Food and Drug Administration definition of Caramel, Code of Federal Regulations 21 CFR 73.85
• Food Additives World
• International Programme on Chemical Safety INCHEM Database - inchem.org
• Caramel colour is an additive mainly used in the food industry to add or intensify brown colours - nigay.com