Tarte au riz

Tarte au riz
Tartes au riz de différentes tailles.

Autre(s) nom(s)	Blanke dorêye (wa)
Lieu d’origine	Principauté de Liège
Place dans le service	Dessert, goûter
Température de service	Froid
Ingrédients	Pâte levée, riz au lait, œufs, vanille, cannelle
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La tarte au riz ou blanke dorêye (« tarte blanche » en wallon liégeois) est une pâtisserie provenant de l'ancienne Principauté de Liège.

Très populaire dans les provinces du Limbourg belge, du Limbourg néerlandais et de Liège, elle y est commercialisée dans toutes les boulangeries-pâtisseries. Elle est alors consommée à domicile, souvent saupoudrée de sucre glace, en dessert ou au goûter.

Composition

Il s'agit d'une abaisse en pâte levée, garnie de riz au lait mélangé avec de l'œuf, et cuite au four à haute température.

À Verviers, le riz est cuit au bain-marie avec du lait provenant des fermes du plateau de Herve. Ce procédé y est défendu par la confrérie Seigneurie de la Vervi-riz.

Dans certaines régions, comme à Verviers, des boulangers ajoutent du macaron écrasé au riz au lait qui est alors recouvert d'un autre macaron écrasé mélangé à du blanc d’œuf et du sucre semoule avant enfournage. Dans le Limbourg belge ou en Allemagne, la tarte peut être garnie de cerises ou d'autres fruits rouges^[1].

Étymologie

Au XIX^e siècle, le mot s'écrivait doraie^[2]. À Liège, la doraie était aussi appelée floyon^[3] ce qui signifie « flan ».

Autres dorêyes^[4]

Toujours dans les mêmes régions, la neur dorêye (« tarte noire » en wallon liégeois). La pâte levée est garnie de raisins de Corinthe noirs ou de pruneaux mais, à l'origine, il s'agissait de pommes ou de poires tapées.
Dans le Brabant wallon, la blanke doréye est une tarte au fromage blanc mélangé à de l'amande douce mondée.
Dans le Hainaut, la doréye di fleuru (« tarte de Fleurus ») est une tarte dans laquelle du bernardin^{[note 1]} écrasé est incorporé au riz au lait.

Polémique

En juin 2016, l'AFSCA critique l'utilisation de lait non pasteurisé dans la recette vérviétoise et surtout la conservation à température ambiante^[5]. Cette critique émeut l'opinion publique et une partie du monde politique qui en parle notamment à la Chambre^[6] ou sur les réseaux sociaux. Fin septembre 2016, Willy Borsus, ministre tutelle de l'AFSCA annonce que la tarte au riz traditionnelle et conservée hors du frigo est sauvée^[7].

Notes et références

Notes

↑ Le bernardin est un biscuit fabriqué à base d'amandes, de sucre et de cassonade et originaire de Chimay. Son nom lui vient de sa couleur semblable à la robe des moines bernardins.

Références

↑ Description et recette sur le site de la Seigneurie de la Vervi-riz, www.confreries.be (consulté le 11 avril 2019).
↑ Remacle 1839, p. 527, « traduction et définition de doraie ».
↑ Remacle 1839, p. 662, « traduction et définition de floyon ».
↑ « Cuisine flamande et belge », www.supertoinette.com (consulté le 11 avril 2019).
↑ « L’Afsca menace l’authentique tarte au riz », www.lesoir.be (consulté le 11 avril 2019).
↑ « La tarte au riz à la Chambre », www.lesoir.be (consulté le 11 avril 2019).
↑ « La tarte au riz traditionnelle est sauvée ! », www.vedia.be (consulté le 11 avril 2019).

Bibliographie

Lancelot de Casteau (trad. Léo Moulin), Ouverture de cuisine [« Ouverture de cuisine »], Anvers, De Schutter, 1983 (1^re éd. 1604, Liège, Léonard Streel), 306 p. (ISBN 978-90-70667-05-4, OCLC 26195691).
Laurent Remacle, Dictionnaire wallon-français, vol. 1, Liège, P. J. Collardin, 1839, 2^e éd., 687 p. (lire en ligne).