Emmental (gazta)

Emmental
Jatorrizko herrialdea	Suitza
Eskualdea	Emme ibaia
Esnearen jatorria	Behia
Pasteurizatua	Ez

Emmental gazta, RAEk ematen dion definizioaren arabera, suitzar jatorriko gazta bat da, gruyère gaztaren antzekoa, behi esnez egina, eta oso bereizgarriak diren zuloekin. Gazta suitzar alpetar bat da, Emme ibaiaren haranean jatorria duena (alemanez tal hitzak harana esan nahi du). Emmental izendapena, gazta mota hau izendatzen duen izendapen orokor bat da, ekoizpen tokia kontutan hartu gabe. Arrazoi honegatik, jatorrizko gazta Emmentaler AOC deitzen da, beste guztiengandik ezberdintzeko.

Elaborazioa

Gatzagi edo baimendutako beste entzima koagulatzaile batzuekin koagulatzen da. Gatzatua gari aleen tamainako partikuletan moztu ondoren, 50 °Cko gutxienezko tenperaturan berotzen da. Gurpil handi batzuen eran egiten da, gatzunarekin estaltzen direnak ontzeko eta zahartzeko 3 eta 6 hilabete bitartean. Gazta mota hau egiteko hiru bakterio mota erabiltzen dira, horietako bakoitzak bere betebeharra duelarik, eta, beraz, proportzioa ondo neurtu behar da azidotasun eta zapore mailak ziurtatzeko.

Ezaugarriak

12 eta 30 zentimetro arteko altuera eta 70 eta 100 zentimetroko diametroa duten zilindro eran aurkez daiteke. Bere pisua, gutxienez 50 kilokoa izango da. Bere azala gogorra da, itxura lehor eta kolore hori edo nabarrekoa. Prisma forma dutenak ere badaude, 12 eta 30 zentimetro arteko altuera eta 30 kiloko gutxienezko pisua dutenak; hauek azalik gabe egoten dira.

Oreari dagokionez, erraz moztea uzten duen testura du, eta boli eta hori zurbil arteko kolorekoa da. Bere ezaugarririk nabarmenena begi edo zulo biribilak dira, elaborazioan zehar harrapatuta geratu diren aire burbuilak sortuak, burbuila hauek karbono dioxido arriskugabeak eraginak izan direlarik. Kopuru aldagarrian eta erregularki banatuak agertzen dira. Euren tamainari dagokionez, 1 eta 3 zentimetro bitarteko diametroa dute.

Bere zaporea eta usaia leuna da, intxaurraren antzerakoa. Heltzeak, elaboratua izan denetik hirurogei egun eskatzen ditu gutxienez. Ohi, emmental gaztak bere ezaugarriak 15 °Cko tenperaturan hilabetez behintzat mantendu beharko ditu, jateko prest dagoen unetik kontatzen hasita.

Ekoizpena

Emmental gazta, jatorrian, suitzar Alpeetako gazta bat da, eta bere izena Bernako kantoian dagoen Emme ibaiaren haranetik hartzen du. Gazta hau lehen gazta europartzat har daiteke, Suitzan duen jatorritik, gaur egun emmentala -emmental izen orokorpean- Alemania, Austria, Finlandia, Frantzia, Danimarka eta Irlandan ekoizten bait da.

Denbora askoan zehar, emmental gaztaren ekoizpena Gruyère izen orokorpean banatua zen.

Europako ekoizpen guztia 490.000 tonara iristen da, eta herrialde hauen esne bilketaren %6a suposatzen du. Frantzia da 75 eta 80 kilo arteko gurpil forma duten emmentalaren lehen ekoizlea, 1998an 242.345 tonako ekoizpenarekin (+%36 1983tik), %12an balioztatzen duena esnearen ekoizpen nazionala. Frantziar ekoizpenaren %14a esportatu egiten da.

Frantziarrek eta suitzarrek 3,3 kilo jaten dituzte urtean, eta alemaniarrek 1,3 kilo. Gazta hau europar sukaldaritza guztian gehien erabiltzen denetako bat da, bere ospe handiaren ondorioz.

Europar mailan Adierazpen Geografiko bidez babestuta dauden bi emmental frantziar daude:

• Emmental de Savoie
• Emmental français est-central

Beste emmental batzuk honako hauek dira:

• jatorrizko emmentala, suitzarra, suitzar gazta bezala ezagutua mundu osoan
• emmental Français Selection (Borgoina)
• Algäuer emmentaler (Bavaria)

Zerbitzaketa

Gazta hau dastatzeko garairik egokiena maiatza eta urria bitartean da, hiru hilabete irauten duen ontzearen ondoren, apiriletik abendura ere bikaina den arren.

Kanpo estekak

• Datuak: Q932214
• Multimedia: Emmental (cheese) / Q932214