Cocció al buit
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| Data de creació | 1799  |
| Inventor | Benjamin Thompson |
| Detalls | |
| Tipus | tècnica culinària i Cocció a baixa temperatura |
El sistema de cocció al buit[1] és un mètode de cocció que consisteix a escalfar aliments durant llargs períodes a temperatures relativament baixes i en un recipient hermèticament tancat. El menjar es cuina de vegades durant més de vint-i-quatre hores. A diferència de les olla de pressió, la cocció al buit tanca el pas de l'aire als aliments no per la mateixa olla sinó que fa servir bosses de plàstic tancades, i són aquestes les que se submergeixen en aigua calenta a l'olla o cassola, que pot estar oberta. L'aigua sol escalfar-se per sota del punt d'ebullició (100 °C), normalment a uns 60 °C.
Aquest mètode, descrit per primera vegada per Sir Benjamin Thompson, Comte de Rumford], el 1799. Als anys 70 Georges Pralus el va voler usar al restaurant Troisgros, a Roanne. Pralus era de l'opinió que el fetge gras cuinat d'aquesta manera mantenia el seu aspecte original, no perdia quantitats excessives de greix i tenia millor textura.[2] En Bruno Goussault va investigar també els efectes de la temperatura sobre diversos aliments com a "Científic Cap de Solucions culinàries", en concret va tabular temps de cocció i temperatura per a diferents aliments a pressió considerada zero.[2]
El mètode de cocció al buit és usat a diversos restaurants, com per exemple a El Celler de Can Roca, entre molts altres, a més de per particulars a casa seva, i fins i tot es comercialitzen electrodomèstics especialment dissenyats per a tal fi.[3]
Precaucions d'higiene
El bacteri clostridium botulinum pot créixer en els aliments en absència d'oxigen i produir la mortal toxina botulínica, de manera que la cocció al buit s'ha de fer sota condicions acuradament controlades per evitar l'enverinament per botulisme.[4]
Referències
- ↑ «cocció al buit» (en anglès). Dictionary.com Unabridged (v 1.1). Random House, Inc. [Consulta: 14 desembre 2007].
- ↑ 2,0 2,1 Amanda Hessen. «Under Pressure» (en anglès), 14-08-2005.
- ↑ Wilson Rothman. «how-to-cook-from-the-inside-out SousVide Supreme Review: How To Cook From the Inside Out» (en anglès). Gizmodo, 1r febrer 2010.
- ↑ Hyytiä-Trees E., Skyttä E., Mokkila M., et al. «Safety evaluation of sous vide-processed products with respect to nonproteolytic Clostridium botulinum by use of challenge studies and predictive microbiological models» (en anglès). Appl. Environ. Microbiol., 66, gener 2000, pàg. 223-229. DOI: 10.1128/AEM.66.1.223-229.2000.
Enllaços externs
- Start with Cooking Sous Vide (anglès) (francès)
